неделя, 1 май 2011 г.

Много закъснелите ми бисквитки за Цветница и отдавна обещаното How to от моята кухня

Ако бях забавила тази публикация още малко смятам, че можех направо да я използвам за следващата Цветница. Но по- добре късно от колкото още по- късно са казали мъдрите хора и аз няма да споря с тях!
За сметка на голямото забавяне обаче този път няма само да споделя крайния резултат от няколкодневната работа, а ще ви поканя да се присъдените и към самия процес на изработката им.
Нека обаче започна с мъничко предистория. Тази година сладките бяха посветени на други две много значими за мен жени- моята баба, която е най- страхотната, всеотдайна и готина баба на света и винаги ме е карала да се гордея безобразно с нея! Тя е бабата, която кара голяма кола, носи тесни дънки, готви фантастично, изглежда безупречно, безгранично отдадена в грижите си към близки и непознати (може би единствения човек, когото познавам, готов да се грижи за целия свят на драго сърце)  и толкова напредничава в мисленето си, че много млади хора са тесногръди пуритани сравнени с нея! За нея бе предвидена червената кошница, в която свиха гнездо няколко нежни, но със силен характер, пеперуди.


Тук е момента да кажа, че баба ми нямаше имен ден тогава- кошницата бе просто ей така. За да й кажа колко много я обичам и колко е незаменима е тя за мен.

Истинската именница бе моята вуйна, която исках да зарадвам с нещо повече от поздрав по телефона. Надявам се изненадата да й е харесала наистина и въпреки крехката си фигура да си е позволила поне една- две от сладките. Би било поредното доказателство на невероятната й воля, ако е устояла! Цветчетата и другата по- свежа част от сладките бе нейна.


Така, след като разказах накратко мотивационния бекграунд на сладките, да се концентрираме отново върху самите тях.


И този път се спрях на любимата си линцерова основа, защото изпекох няколко дни по- рано трите тави сладки, а това тесто е напълно съгласно да поседи по- дълго и да остане вкусно и ароматно.
За декориране е добре да подбирате бисквитено тесто, което не се надига много, не се пука и да не слагате шоколадови парченца и други по- едри допълнения. Трябва ви максимално гладка и равна повърхност за работа. Ето някой от основните ми правила за работа с тестото:

1. Важно е да работите бързо и на малки порции с изваденото от хладилника бисквитено тесто- не го премесвайте отново, не го топлете с ръцете си и не използвайте много брашно при точенето, защото колкото повече брашно поеме, толкова по- твърди ще станат после бисквитите ви. Остатъците тесто от отделните разточвания  не смесвайте с новата порция охладено тесто, а събирайте отделно на топка в хладилника и ги използвайте накрая заедно.

2. Разточвайте между два листа прозрачно фолио или между две незалепващи постелки и с качествена точилка, за да избегнете брашното изцяло.

3. Винаги поставяйте тавата с бисквитите обратно в хладилника за 10-на мин преди да ги сложите в печката. Това намалява шанса да се напукат или да се "разлеят" много при печене.

4. Следете внимателно процеса на изпичане- не оставяйте бисквитите да станат много тъмни- леко почервеняване по ръбовете е сигнал за ваденето им.

5. Изчакайте няколко минути преди да ги вадите от тавата- в първия момент са невероятно крехки и ще ги изпотрошите без усилие.

6. Инвестирайте в голяма решетка за охлаждане или пригодете някоя- трябва ви много пространство върху което те да изстиват без да правят конденз.


За декорирането се изисква време, спокойствие и желание. Без някое от трите нещата се превръщат в кошмар, така че се постарайте да си ги осигурите, ако искате да се насладите на заниманието си и да останете с приятни спомени от него. Аз никога не успявам, така че винаги завършвам бясна и недоспала, но пък съм противно упорита и до момента нищо от несгодите не е било в състояние да ме откаже.

И така, с какво декорирам бисквитите?
Макар да работя с моделираща маса и да притежавам нужната купчина помощни средства за рязане, точене, увиване и оцветяване, намирам декорацията на бисквити с нея подходяща само за случаите, когато мнооого бързам и нямам време за роял айсинг. Ама никакво, никакво време!От една старана с фондан е хиляди пъти по- лесно- няма разтичане, няма чакане, с формички се режат всякакви елементи за секунди и тн. Но аз не познавам човек, който да харесва фонданът на вкус, особено когато върху една относително тънка бисквита се натрупат купища елементи и покритието на места е дори по- дебело от самата основа. Бисквитите с роял айсинг имат много по- деликатен вид и са много по-вкусни. Е, твърде сладки, но пък вкусни, а колкото и да е красиво нещо, то трябва да задоволи сетивата и на следващото ниво, за да е напълно издържано.


Ето най- разпространената рецепта, която използвам и аз самата за приготвяне на роял айсинг. Тя е на Antonia74 и е една от най- широко използваните от любители и професионалисти.

Състав:

5 с.л. белтък на прах
177 мл. топличка вода
1 ч.л. кремотатър
1 кг. пудра захар

Не се плашете от количеството пудра захар- ще видите, че реално няма да получите роял айсинг в доживотна доза. Не съветвам да използвате пресни сурови белтъци, колкото и да сте сигурни в произхода на яйцата, защото сладките най- често се ядът от деца, а престояват поне няколко дни на стайна температура. Ако нямате нужните съставки за тази рецепта, то много добър вариант, който аз самата често дори предпочитам, когато нямам време, е да си закупите готова смес за роял айсинг.


Приготвяне:

В купата на миксера (за предпочитане е да имате миксер с основа, а не ръчен) поставете водата и сухия белтък и започнете да разбивате леко с тел докато стане пенесто за около 30 сек. След това прибавете и кремотатъра и разбивайте за още 10 секунди. Изсипете цялата пудра захар, като предварително сте я пресели поне два пъти, и поставете купата на миксера. Пуснете го на най- ниската скорост с приставката за тесто. Оставете го да разбива съвсем бавно сместа за около 10-15 мин докато тя стане гладка, лъскава и придобие плътност.

Ако сте спазили указанията то сте успели да направите роял айсинг без да вкарате много въздух в нея. Въздух в сместа значи кратери от спукани балончета по бисквитите ви, а освен ако не правите френско сирене като мотив, няма начин тази визия да работи за вас ;-) За това е особено важно да разбърквате през цялото време мнооого внимателно и нежно.
Друго важно правило е съдовете и пособията с които работите да са идеално чисти и да няма и капчица мазнина по тях, защото дори и най- малкото количество може напълно да развали айсинга и дори да го накара да не засъхва.


Тук вече следва малко по- важната част от процеса! Различните декоратори използват различна гъстота на айсинга в работата си. По- педантичните използват по- твърд за контурите и по- течен за запълването. Аз, както и не малко други, обаче съм твърде заета и мързелива, за да разбърквам по две порции от всеки цвят в различни консистенции и съм се спряла на златната среда- използвам средно гъста роял айсинг и за контур и за запълване. Правилото, което се спазва за такава гъстота е че като прокарате чист нож през сместа или вдигнете приставката за тесто от миксера или просто забодете чистия си пръст, падналите едри капки трябва да се сливат добре с основната смес между 5-та и 10-та секунда.


На тази снимка се вижда малко по- ясно- тази голяма капка пада и веднага започвате да броите. Целта ви е тя да се слее с останалото повече към 8-мата секунда, а не към 5-та. Твърде бързо и ще имате течаща глазура, която е неконтролируема, твърде късно и ще бъде невъзможна за гладка работа. Това правило се спазва независимо дали сте избрали готовата смес или сте правили домашна роял айсинг.
Рисковете с използването на една консистенция са, че при запълването трябва да се работи бързо, защото иначе често остават по- грапави участъци. Но пък това е риск, който аз съм съгласна да поемам и жертвите са радушно избавяни от мъките от мъжа в къщата ни.

Оцветяване на айсинга


В практиката си до сега изпробвах всевъзможни боички, но с ръка на сърцето си мога да кажа, че по- добри от тези на Americolor не съм имала. Оцветяват наситено и ярко само с няколко капчици. Дори черното е песен да се постигне, а то заедно с червеното е най- честия антагонист сред декораторите. Лошото е, че хубавите боички все още у нас не се внасят и трябва да се поръчват от чужбина. 


Разделете в отделни чашки или малки купички готовата РА -роял айсинг (ще използвам това съкращение за мое лично улеснение) според това колко цвята ще са ви нужни и в какви количества. Всяка купичка оцветете като добавяте съвсем мъничко боя и смесвате бавно и внимателно с минимален брой движения. Не бързайте да слагате много боя в началото- винаги може да добавите още, за да постигнете цвета плавно!
Важно мое правило е, че добавям бяла боя в бялата си РА- така цвета става наистина бял, а не пепеляв.
Добра идея е да оцветявате айсинга си няколко часа по- рано, защото голяма част от цветовете се засилват с времето. Черното е един от тях. Така ще намалите и риска да сложите твърде много боя, което води до влошаване качеството на айсинга и често до по- силно разтичане на цветовете и много бавното им засъхване.


Завийте с влажна кърпа готовите оцветени порции. Пригответе си пошовете (използвам само еднократни) като поставите накрайник и приставка за накрайник на всеки.
Най- често работя с номера 2 и 3, защото са подходящи и за детайли и за запълване. Ако ще правите съвсем фини линии, тогава изберете № 1, но помнете, че с него се работи малко по- трудно заради лесното му запушване и препоръчвам да разредите една идея айсинга, за да тече по- лесно. Бъдете внимателни- разредите ли повече от необходимото няма да можете да направите изчистен детайл. Номер 4 е добре за контур и най- подходящ за запълване, но твърде голям за рисуване върху стандартния размер бисквити.
Запомнете, че не е подходящо да направите очертанията с голям номер, а да запълвате с много по- малък, защото ще срещнете трудности при сливането на контура!


След като сте поставили накрайници на всеки пош, поставете пошовете във водни чаши, на дъното на които сложете парчета кухненска хартия напоени с вода. Загърнете горната част на поша върху чашата, за да ви е лесно  преливането на РА в него.
Изсипете цветовете и оставете за секунда, за да излязат на повърхността въздушните балончета, които леко оберете с лъжичка. След това завържете плътно горния край на поша на възел или с ластик.


Вече сте почти готови да започнете. Само още няколко важни неща, преди старта:

1. Работете на добре осветена и широка повърхност.
2. Пригответе си една- две влажни кърпи, за да забърсвате инцидентните омазвания, които не са толкова малко.
3. Дръжте кутия клечки за зъби наблизо- те са ви нужни за да сливате чертите при запълването или да отпушвате някой накрайник.
4. Пригответе си съд, където ще слагате готовите сладки да съхнат- широки равни тави или табли са най- подходящи.
5. Постелете работната си повърхност с пергаментова хартия или друго, което после лесно да махнете- не очаквайте съвсем чиста работа ;-)

Започваме!

Първо ще направим очертание, което след това ще запълним. То ще ни помогне да запази пълнежа точно където го искаме. Започнете, като държите върха на накрайника съвсем близо и постепенно отдалечете нагоре, за да имате по- добър контрол над айсинга. Приближавайте, когато предстои завой или преди края.


Направете очертанията на всички бисквити с този цвят. По- малките участъци можете да очертаете и запълните веднага. като тялото на пеперудата тук например



 След това започнете отново от първата да запълвате, като правите дълги черти една до друга от ръб до ръб. Не е нужно да сте съвсем прецизни- малките останали процепи ще слеете веднага с помощта на клечката за зъби. С нейна помощ ще махнете и някой все пак промъкнал се балон, макар такива да са рядкост, ако сте работили според описанието до тук.
Тази бисквита е твърде лежерно запълнена, тъй като съм много схваната в ръцете и не успявам да снимам с едната и да работя с другата, но вие ще се стараете повече от мен тук.


Веднага след като запълните бисквитата и коригирате пропуските с клечката за зъби е добре да вдигнете лекичко цялата бисквита и да я пуснете обратно един- два пъти, за да изравните изцяло РА. Не я вдигайте високо и бъдете много нежни в това мародерстване върху произведението си. Друг вариант е лекичко да разтърсите настрани бисквитата, като отново сте внимателни, особено с бисквити с по- тънки участъци, като цветята тук например, защото лесно се постига този ефект:


 В зависимост от влажността на домът ви ще варира и времето за съхнене на глазурата. Аз оставям бисквитите си около 24 часа, преди да добавям другите елементи (релефни или цели отделни участъци, плътно допрени до контрастиращ цвят) и поне 48 преди да опаковам. Тъмните цветове обикновено имат нужда от по- дълъг период за изсъхване, както и по- големите и по- дебели участъци.
Веднага нанасяте само детайли, които ще сливате в основния цвят, като в този случай работете отново много бързо, защото почти секунди след нанасянето айсинга започва да образува коричка и ако се опитате малко по- късно да добавите точица, която да разлеете с връх на игличка ще получите много неприятно набръчкване на повърхността.
При по- сух климат може да изчаквате и по- малко, но повишавате риска от "протичане" на боята една в друга.
Т. нар. bleeding или протичане е това, което се получава когато например черната боя леко се разлее в по- светла от нея, както при така любимото на всички домакини оцветяване на прането. Много грозен, но ужасно често срещан "ефект". При мен се е получавало дори и след дълго и примерно изчакване, когато сезонът е по- влажен, но все пак правете всичко по силите си да го избегнете. И дано живеете в малко по- сух район от мен.
На снимката на едно от цветята ясно се вижда протичането при калинката на червеното върху зелените листа и на черните точки върху червеното, а също и на розовото върху основата на чашката, които са там благодарение на вечното ми съкратено време и съответната липса на добро изсъхване. Съдба!


Трябва да знаете, че червеното и черното са едни от най- големите вредители в това отношение и най- често протичат в другите цветове, дори и след достатъчно изчакване.


След 24 часа и една добре изсъхнала основа сте готови да пристъпите към следващата част- детайлите.



В тази отзивчива пеперуда, която радушно позира за целите на обучението, аз неблагодарно си забих върха на поша от въртене да снимам с едната си ръка, така че й простете натъртеното крило- замаскирах го с повечко точки и ченгели ;-)


След тази стъпка бисквитите са готови и остава дългото чакане.


Оставете завършените си бисквити да изсъхнат в стая с климатик или парно или просто възможно най- сухата, т.е. не там където простирате или готвите, за поне 48 часа преди да опаковате и поднесете. Така ще намалите шанса да смажете на финала някой шедьовър и да си осигурите опустошителен гняв. Звучи ли сякаш никога не ми се е случвало?


Надявам се прочетеното е било полезно и ви е дало кураж да опитате и вие.
Има още много по темата, което може да се каже, а и аз самата тепърва се уча и непрекъснато откривам нови неща, така че това няма да бъде последната такава публикация, обещавам!

Ако имате още въпроси или интересни допълнения, ще се радвам да ги чуя :-)
Весело творене,

Буба

11 коментара:

  1. Страхотни съвети и показно, Бубе!!! С голямо удоволствие прочетох поста ти и с нетърпение очаквам следващия "урок" !!! Действаш заразително, в най-скоро време ще набавя необходимите продукти и ще се гмурна в дълбокото :)

    ОтговорИзтриване
  2. Pipilota, много, много, ама ееей толкова много се радвам, че ти е било полезно и заразно и очаквам да видя твоите интерпретации на бисквитената тема. Гмуркай се смело!!!

    ОтговорИзтриване
  3. Чудесен блог! Много интересни предложения, ще ги следя с интерес :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Отнело ми е толкова много време, за да видя този коментар, но дори и с такова закъснение не мога да не благодаря за комплимента! :-)

      Изтриване
  4. Оф, тая статия ти я чета за 3 път.. чак си се ядосвам какво още чакам, та не седна да пробвам да декорирам! Бубе, ако вземеш да направиш един курс, аз съм първа - имам нужда и от инструктаж за захрания фондан... но това е друга тема. Първо ще стана добра в тоз айсинг, после другото. Само то кремотатър от къде да взема? Никъде не срещнах...Ако не намея, има ли заместител подходящ?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ама ти още ли не си опитала с тези бисквити?! Да ти кажа честно за мен работата с фондан е далеч по- лесна от айсинга. Което не значи да не опиташ да декорираш бисквити с него обаче.
      Кремотатър аз си купувам като ходя до Англия, но съм сигурна, че може да се намери и тук. А защо просто не се поръчаш готова суха смес за айсинг- ще ти улесни живота като за начало.
      Курсове на приятелски начала може да се обмислят ;-)
      ПП. Кремотатър в БГ мисля, че се продава и под името винена киселина.

      Изтриване
  5. Страхотна публикация. Продължавай в същия дух!

    ОтговорИзтриване
  6. Добре, сега, що мойте меденки с роял айсинг стават едни матови, като изсъхнат, път твоите за бляскави???? С нещо ли да мажа отгоре?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Съвсем нормално е когато изсъхнат да станат матови. Не знам колко матови са твоите, но тези на снимките, без последната, са просто току що направени и за това имат блясък. След това си изсъхва и губи от блясъка. Не ги мажи с нищо. Не са ли хубави?

      Изтриване
  7. Здравейте! Наистина невероятен блог!
    И аз тази публикация си я прочетох три пъти, че си я и разпечатах цветно - да ми е като настолен учебник :)
    Толкова е заразително, и толкова подробно обяснено, че се надявам благодарение на нея и аз най-после да съумея да си направя истински айсинг. Даже днес като за начало и за да не се поддам на мързела, инвестирах в една опаковка белтъци на прах, за които научих от тук. :)
    Само имам две въпросчета:
    1, Накрайниците, които използвате на коя фирма са и от къде си ги доставяте? Аз си купих на Wilton, но в магазина ми казаха, че към тях няма пръстени и като познавам сръчността си, ми се струва, че това ще ми създаде проблем... :) и
    2, След като детайлите се нанасят след изчакване от 24 часа, айсингът през това време може ли да се съхрнява и при какви условия или на другия ден трябва да се направи нова доза?.... :)
    Благодаря предварително! И успешна и щастлива Нова година, изпълнена с вдъхновения и красиви неща, каквито около Вас явно не липсват, защото ги носите в себе си :) )
    ПС. Аз съм Валя, ама тъй като съм неоправен новак, си останах "Анонимен"..... :):)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравей Валя :-)
      На първо място- благодаря от все сърце за думите ти, трогателни и много мили!!! Щастлива съм, че съм ти била от помощ и вдъхновение!
      Веднага към въпросите ти:
      1. Накрайниците ми ги купувах преди години, когато все още не се предлагаше голям избор на нашия пазар. Моите са на PME. Има ги в този магазин тук. Там има и адаптори за пошове, както и еднократни пошове. http://www.hitrini.com/category/23/nakraynitsi-poshove-i-aksesoari-za-aysing.html?recordsPerPage=100
      Също така могат да се намерят и тук http://www.cookibooki.bg/70-%D0%9A%D0%BE%D0%BC%D0%BF%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%82%D0%B8-%D0%B8-%D0%B0%D0%B4%D0%B0%D0%BF%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B8.html

      Не смятам, че няма да се справиш и без адаптор за пош, но аз не съм фен човек да си прави живот апо- тежък в и без това нелекото начинание с айсинга. Ако все пак не намериш- постави накрайника в неотрязания пош, изрежи съвсем малко от върха и го постави там- не режи много в началото, защото айсинга притиска накрайника и ще го избута от пош, ако е твърде голяма дупката. Дано ме разбра, ако не- ще дообяснявам в снимки :-)

      2. Аз съхранявам айсинга си в хладилник. В плътно затворен съд- поставяш айсинга в кутия, поставяш съвсем леко навлажнена салфетка от кухненска хартия,като не докосваш с нея айсинга!, парче прозрачно фолио и отгоре плътно затваряш с капака, като изваждаш въздуха, колкото можеш. Така може да го съхраниш поне два- три дни без проблем, като преди употреба трябва да го разбъркаш добре, да изчакаш ако има балончета от внимателното разбъркване да се появят на повърхността и да се спукат и тогава да го използваш.

      Успех в начинанието ти! Много ще се радвам да споделиш резултата си!!! Щастлива и здрава 2013 година ти пожелавам!!!

      Изтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...