Шоколад

"Една хапка и си там!", твърди симпатична млада дама, протягаща се сред лилави крави на планинска поляна. Е, кой не е би се изкушил да се пренесе за кратко на такова място?!
Една хапка, две хапки, три хапки....още съм на дивана, а коша с пране ме гледа заплашително....сигурно не правя нещо както трябва....четири хапки, пет хапки, шест хапки.....Този шоколад е дефектен, къде са ми лилавите крави и тиролската гледка и защо кучето е направило беля в средата на хола...?! 

Е, той и без това шоколада свърши, поне ми даде сила да си довърша простирането в атмосферата на собствения си апартамент с категорично не-лилавото си куче за компания и под съпровода на трафика и ремонта при съседите.....Пф, реклами.....Сега и диетата ми отиде на кино....

Ето това е момент, в който човек трябва да вземе нещата в свои ръце, да усети, че има нещо гнило в цялата работа, да бойкотира псевдо- лилавите крави с наемници мармоти и да си свърши работата сам!

Като всяко фабрично произвеждано нещо за масова консумация и шоколадите са обект на пазарно максимизиране на печалбите, а като се изходи от високите цени на наистина качествените важни съставки във всяко блокче шоколад и се сравни с пазарната цена на готовите продукти на най- разпространените марки, то някак човек започва да се чуди що за производствен гении е успял да направи така, че да се получи толкова ниска себестойност на дадените продукти при вложена максимална грижа за потребителя и абсолютно категоричното отсъствие на компромиси в качеството. И отговорът е лесен- "когато нещо ходи като патица и кряка като патица, то най- вероятно Е патица" са казали хората и са били прави. Дори с всички уникални намаления на цената на изходните съставки при закупуването на големи количества и тн пак няма как да се направи тази икономическа магия и тя да бъде в полза на шоколадо- изяждащия на финала :-)

И така, след като направих малка разбивка на съставките на опакованото в станиол щастие изводите се сведоха най- общо до: водеща съставка с най- голямо съдържание- захар- бяла почти категорично; около 30% съдържание на какао в "чист" шоколад- останалото изобщо съдържащо се какао е уж какаово масло, но и то е със съмнителен произход и качество, защото на пазара маслото е с относително висока цена само по себе си; соев лецитин с неуточнен, най- вероятно ГМО произход- иначе щяха изрично да го подчертаят- това винаги дава повече вяра на потребителя, че производителя все пак му пука поне малко за него и здравето му, обезмаслени сухи млека- тук се чудя кое повече ме притеснява- състава на обработеното, обезмаслявано, изсушавано и тн мляко или произхода на самото мляко в началото на целия процес, от там нататък е редица от протеини, овкусители и тн и тн....

След този кратък размисъл над едната хапка и къде всъщност ме води тя, реших, че е по- разумно или да зарежа шоколада изцяло (което е просто лудост- все пак той е толкова полезен, ако не друго!) или да отделя малко време и да си направя сама такъв, който с чисто сърце да мога да дам и на децата си дори.

Тъй като вече така или иначе бях пробвала нещо като домашен шоколад преди много време и имах относителна представа какви са минусите на един такъв, сравнен с купешко блокче, си потърсих начин как да се отърва от неприятната черта на първия си опит- това, че се топи бързо на стайна температура. Оказа се, че за тази цел се иска темпериране при приготвянето- нещо, което  мен определено лекичко ме плашеше, но се оказа не чак толкова страшно на финала.

Рецептата и супер добрите и точни обяснения намерих от RecipeMagician.com и тъй като моята цел бе именно чист, натурален и тъмен шоколад тя бе точно от каквото имах нужда, за това и не съм променяла почти нищо, освен разни малки допълнения за вкус, но без да изменям основата. Рецептата е за 1 кг шоколад, но дори това да звучи ужасно много ( и то наистина е) не ми съветвам да намаляте нищо, защото цялото бъркане, цапане и въртяне не си струва за по- малко, а шоколадът се съхранява прекрасно и може да се използва за всякакви десерти и кремове, освен за похапване чист.

Суров вегански шоколад

Източник: RecipeMagician.com

Състав:

625 гр. натурално какао на прах
3 и 1/2 ч.ч. какаово масло- разтопено на водна баня
1 ч.ч + още 3 с.л. сурова кафява захар (суканат)- фино смляна
1/3 ч.ч. агаве или 2 с.л. мед
3/4 сол- морска, хималайска или келтска
1 с.л. ванилия- естествена, не химическата алтернатива


Добавки по желание:

1 с.л. лукума
1 ч.ч. ядки-бадеми, лешници, орехи
1/2 ч.ч. стафиди или годжи бери

Приготвяне:

Авторите на рецептата са раздели процеса на два етапа- хомогенизиране и темпериране.

Етап 1: Хомогенизиране

В тази част основно важно е да се спазва редът на добавяне на всяка съставка.

Какво ще Ви е нужно:

-Блендер или достатъчно голям робот

Поставете разтопеното на водна баня какаово масло в блендера, добавете ванилията и включете за 1 минута, за да се смесят.

Изсипете 1 1/2 ч.ч. от смесеното с ванилията какаово масло и оставете настрани, а към останалото количество добавете половината какао и отново смесване за 1 минута.

Добавете след това солта и смляната на фино захар и отново включете за 1 минута.

Прибавете отделеното в началото какаово масло с ванилия и включете блендера на бавни обороти. Докато той работи прибавете на тънка струйка агаве нектара или меда и оставете да се смесят.

На финала прибавете останалото какао на прах (като преди да го добавите спрете блендера, разбира се, иначе ще направите ефектна димна завеса из кухнята си) и отново включите за 1-2 минути, за да се поеме. Аз добавих и лукума на този етап, а може да бъдат добавени и други етерични масла или аромати, но трябва да бъде сега, защото при следващия етап повече намеса в състава не се допуска.

За да направя по- прегледно и ясно кое след кое следва:


1. Какаово масло + ванилия
2. Половината какао на прах
3. Сол и захар
4. Агаве или мед
5. Останалото какао на прах
6. Овкусители и аромати- натурални и чисти, без химия моля ;-)

Етап 2: Темпериране

В този етап е много важно да се спазват много точно стъпките и температурите. Ще ви е нужен захарен термометър, още по- добре дигитален такъв, за да сте сигурни, че всичко е както трябва.
Темперирането е процесът на кристализация, при който готовият шоколад добива характерния гланцов блясък и температурна устойчивост, присъща за купешките шоколади. Той е много важен за добрия външен вид и качества на шоколада ни, но звучи много по- плашещо, от колкото е в действителност. При него обаче се изискват подходящите помощни средства като термометър например.
Уверете се, че съдовете Ви са напълно сухи и чисти преди да пристъпите към него!

Какво ще Ви е нужно:

- Захарен термометър- дигитален ще ви спести много трудности
- Два съда за водна баня
- Голяма купа, пълна със студена вода и много лед, за да охладите бързо шоколада- достатъчно голяма да побере купата с шоколадовата смес от водната баня
- Формички за отливане на шоколада


1. Поставяме на водна баня какаовата смес (препоръчително е водата да не докосва съда с шоколада) и загрявате до 45 С, като бъркаме през цялото време, за да се нагрява сместа равномерно. Следете внимателно, защото при достигането на тази температура веднага преминете към охлаждане!

2. При достигане на 45 С поставете бързо купата с какаовата смес в голямата купа с лед и охлаждайте до 27 С, като отново бъркате непрекъснато, за да се охлажда равномерно. Следете отново температурата!

3. Отново връщате съда на водната баня и нагрявате до 31 С. В тази стъпка сместа става съвсем лъскава и гладка и при охлаждането ще стегне плътно.

4. Разпределете шоколада в различните формички за шоколад, като можете да го смесите с различните ядки и/ или сушени плодове и да си направите различни вкусове.

Аз използвах няколко вида фигурки, а останалото поставих във формички за мъфини- тези ще използвам за приготвяне на десерти като калъпчета. За гризане те не са подходящи, защото са много масивни и твърди, но са компактни за съхранение и топене/ настъргване след това.
Ако нямате подходящи силиконови форми за шоколад можете да използвате формички за мъфини, като ги пълните съвсем малко, за да се получат тънки плоски кръгли шоколадчета.

5. Формичките поставете в хладилник за около половин час, за да стегнат. Готови сте с Вашия полезен, антиоксидантен, супер хранителен и уникално невероятен домашен истински натурален шоколад!

N.B. Поради високото съдържание на истинско качествено какао не трябва да се прекалява с количеството от този шоколад, защото може силно да превъзбуди нервната система и да раздразни стомаха. Това важи за всички черни шоколади. 
При него съвсем мъничко е достатъчно, за да насити нуждата от сладко и от шоколад- това си е страхотен плюс пред другите шоколади!

Съхранява се чудесно за много дълго време в хладилник- аз все още имам от първата си доза, а го правих преди около два месеца, дори повече, и въпреки набезите от домашните шоколадофили и употребата в десерти се намират още няколко малки бонбона из хладилника ни, които се представят чудесно на теста на стайна температура и се топят успоредно с бонбон на Lindt.