Френски еклери

Обикновено избягвам тук да се впускам в описания и разсъждения, но тези еклери са първите от една малка поредица особено важни за мен тестени сладки и солени творения, които не мога да публикувам без да споделя колко много положителни емоции има вложени в тях. На първо място, защото моята мила майка ми направи един от най- хубавите подаръци и взимайки предвид моята страст към сладкарството ме включи в кулинарните курсове на Ричард Бъртинет в The Bertinet Kitchen това лято! Благодаря ти, мамо! Ти си най- невероятна майка на този свят и аз те обичам безумно!!!

Това беше моето първо посещение в подобен вид семинари и няма да ви отегчавам с дълги разкази, защото ще се откажете да четете самата рецепта накрая, а аз мога да заема несметен брои страници с това, колко вълнуващо, полезно и незабравимо бе всичко в този ден- от това да се докоснеш лично до таланта на професионален готвач от този ранг, да ти бъдат споделени тайни и похвати от личния му опит, до неподправеното вълнение на детето ми, когато взе кутията готови сладки и солени красоти в ръце и бе трудна за удържане да ги "дегустира" до една, по възможност едновременно, за да не губи време.

И така, по същество, нека започна поредицата домашна практика на наученото, с тези безочливо вкусни еклери, които ви гарантирам, че няма да останат незабелязани и си струват всяка минутка въртене в кухнята над тях- а не са малко минутките, освен ако временно не затворите под ключ семейните питомци и не се отдадете изцяло на Choux pastry и Creme Patissiere предизвикателството :-)

Състав:

Choux Pastry/ Парено тесто

250 гр. брашно

450 гр. вода

125 гр. масло

450 гр. цели яйца

щипка сол

Приготвяне:

Пресейте брашното. Затоплете водата, маслото и солта до завиране и разбъркайте, за да се смеси маслото с водата. Добавете брашното и разбъркайте добре, за предпочитане с дървена лъжица. Гответе още около 3- 4 минути, бъркайки непрекъснато, докато тестото не се залепя по стените на съда и лъжицата, а се събира на топка в средата.

Прехвърлете тестото в Kenwood Chef, Kitchen Aid или друг миксер със стойка, използвайки приставката за тесто, и включете на средна скорост за около 2 минути или докато тестото се охлади леко. Горе- долу докато спре да излиза пара. Добавете яйцата едно по едно (измерете си яйцата като ги чупите в общ съд на кантара- при мен това бяха около 6 яйца, но това зависи от големината им, за това е по- удобно да ги направите на грамаж, а не на бройка), като изчаквате пълното смесване преди да добавите ново.

 Добавяйте докато тестото може да поема, но все още да държи формата си, т.е. като вдигнете бъркалката останалото по нея тесто да виси, но да не пада или поне да не пада бързо.

С помощта на еднократен пош (аз използвам еднократни, но разбира се, вие може да използвате какъвто предпочитате, просто аз не обичам да мия пошове....мързелива съм за такива неща) и накрайник от по- големите размери, шприцовайте в желаната от вас форма в тавички с незалепващо дъно или покрити с пергаментова хартия. 

За да ви е по- лесно да напълните тестото в поша, го завиите плътно точно над металния накрайник, след което го хванете с цяла длан, като притискате долната завита част леко и държите формата му с три пръста, без да ги стягане плътно, а с палеца и показалеца оформете нещо като човка на пиленце. По този начин с лъжица можете да "храните пиленцето си" като слагате в получения отвор на поша една по една от сместа, а с двата пръста притискате, за да вземете тестото от лъжицата. Звучи много объркано, защото аз очевидно не ставам за преподавател, но се надявам снимката да внесе малко яснота в това обяснение. Ако не- то трябва да снимам клипче, защото няма да пожъна повече успех с втори опит да го обясня.

Моите направих в тази форма заради бъдещото оформяне като лебеди, но за това по- късно...

Намажете с малко разбит жълтък, разреден с една- две капки лимонов сок и печете в предварително загряна до 220С фурна с вентилатор (ако нямате вентилатор леко повишете градусите) за първите 10 минути, след което намалете на 190С за останалите 10-12 минути. При моята фурна нямаше отклонение от посочените в рецептата времена, за това ги цитирам, но вие следете дали след изтичане на това време черупките са готови и ако не- допечете още малко.

Creme Patissiere

1 л. пълномаслено мляко

10 жълтъка

250 гр. захар

90 гр. брашно- пресято

1 пръчица ванилия

Приготване:

Поставете ваниловата пръчица на дъска за рязане и с остър нож разрежете по дължината й. Отворете разреза и с лъжичка или с ножа остържете семената от вътрешността й. Поставете семената и самата пръчица, заедно с млякото, в тиган с тежко дъно на среден огън на котлона- за да се избегне онзи лек слой от мляко, който остава по дъното когато се вари, сложете  мъничко студена вода на дъното на съда, в който ще го варите.

В това време разбийте до бяла и пухкава смес жълтъците със захарта. Добавете брашното и разбийте отново.

Когато млякото точно започва да завира- не ври на балончета, а лекичко оформя пяна по повърхността си!!!, с черпак прехвърлете половината от него в жълтъчната смес и разбийте добре. След това добавете останалата половина от млякото при жълтъците и разбийте отново. Върнете сместа отново в тигана и варете до завиране на среден огън, като разбърквате непрекъснато през това време. Гответе 1 минута от момента на започването на завирането на крема докато той се сгъсти.

Прехвърлете в чиста и суха купа и покрийте с фолио за свежо съхранение или пергаментова хартия, като ги поставите директно върху повърхността на крема, за да предотвратите появата на онази отвратителна тъмна кора, която просто съсипва всеки крем. Поставете в хладилника и стойте далеч от него с тази голяма лъжица в ръката ви- ще ви е нужен всичкия за армията еклери!

Сглобяване:

След като имате готовите изпечени черупки и крема е време за пълнене и декориране на еклерите. В най- стандартния си, мързелив, вариант във всяка черупка  с шприц/ пош с остър и дълъг накрайник се пробива дупка и се пълни с крем. Това може да се прави и с голяма спринцовка, но по- често се налага да се допълва. След като са напълнени еклерите се потапят леко в разтопен на водна баня шоколад (бял, млечен или черен), поръсват се с пудра захар или се оставят така. 

В моя план обаче еклерите бяха предвидени в този вид, защото никога не обичам да ми е лесно :-)

След направата на 100 лебеда обаче, се отказах, защото минаваше много след полунощ и се отдадох на шарлатанско пълнене на останалите черупки и давенето им в шоколад, а лебедите останаха акценти сред морето от тривиални еклери.